Страви регіональної української кухні в Києві

Українська кухня – це не лише борщ з пампушками, вареники і сало. В різних куточках України можна знайти справжні кулінарні скарби. Тут ми хотіли б запропонувати вам невеличкий лікбез з регіональної української кухні. Осягнути її в повному обсязі, але спробуємо зупинитись на стравах, що найбільш припали нам до душі.

Банош

Традиційна страва гуцульської кухні. За звичаєм банош мають готувати чоловіки. Кукурудзяне борошно вариться в вершках чи сметані до стану щільної каші. Подається страва з бринзою, грибами, шкварками та іншими додатками за смаком. За походженням банош тісно пов’язаний з бесарабською мамалигою. Де знайти в Києві? Цю страву готують у багатьох закладах, ми радимо “Останню Барикаду” (в двох варіантах – з будзом та беконом та з будзом і грибами), подібні варіанти пропонує “Ватра“, а в “Канапі” готують дещо солодкуватий вершковий банош з овечою бринзою та шкварками.

Варіанти подачі баношу в “Ватрі” та “Останній Барикаді”

Бограч

Ще одна страва, що походить з Закарпаття – мадярська юшка богораш чи просто бограч. По суті, це – гуляш з яловичої лопатки і великої кількості солодкого перцю, тушеного в свинячому жирі з картоплею та часником. Оригінальний бограч є досить гострим та чудово зігріває. Радимо спробувати у “Ватрі“: там його подають з кістковим мозоком, а також в “Останній Барикаді“, “Канапі” (з копченою паприкою) та ресторані “Барсук“.

Бограч - в "Ватрі", "Канапі" та "Останній Барикаді"
Бограч – в “Ватрі”, “Канапі” та “Останній Барикаді”

Вергуни

Цікавим локальним десертом є вергуни. Вони є дещо подібними до загальновідомого «хворосту»: хрусткий смажений виріб з тіста в цукровій пудрі. Різниця ж полягає в тому, що у вергунах значно менше цукру і більше яєць. Крім того, вергуни смажаться виключно на смальці. В Києві вергуни з кремом з копченого шоколаду можна спробувати в гастрономічному арт-просторі «Остання Барикада».

Вергуни з копченим шоколадом в "Останній Барикаді"
Вергуни з копченим шоколадом в “Останній Барикаді”

Годиво

Слово «годиво» має французьке коріння, а страва являє собою рублений паштет з кількох видів м’яса і свіжого сала. Згідно кулінарного довідника Олександра Дюма годиво готується у формі кнелів, якими можна начинити випічку чи інші закуски. Зараз в Києві годиво подають в кількох форматах. Наприклад, в “Канапі” та “Канапка барі” годимо – це й справді “кнелі” в глазурі з чорносливу, гірчиці або хронц. “Остання Барикада” робить грубий, але дуже смачний паштет з томленої качки та подає в металевих банках.

Годиво - в ресторані "Канапа" та в "Останній Барикаді"
Годиво – в ресторані “Канапа” та в “Останній Барикаді”

Зама

Одна з найяскравіших страв Бесарабської кухні – зама. Це суп з курки, локшини, коріння і висівкового квасу. Вважається, що Зама має велику кількість лікарських властивостей. Зокрема, кажуть, що вона допомагає від похмілля. Перевірити це в Києві можна завітавши до ресторану «Бессарабія» або до одеського ресторану «Любчик».

Зама в ресторанах “Любчик” та “Бессарабія”

Лечо

Лечо – традиційна закуса, що поєднує в собі три елементи: болгарський перець, томати і цибулю. Однак кожна закарпатська родина міє свій особливий рецепт. Так, традиційні елементи поєднуються з яйцем, сиром і навіть м’ясом.

Лечо в ресторані “Бессарабія”

Мамалига

Ми вже згадували про подібність між баношем і мамалигою. Так, мамалига теж вариться з кукурудзяного борошна з бринзою та шкварками. Та на відміну від баноша мамалига являє собою скоріше хліб, аніж кашу. Її подають у формі жовтої напівсфери і нарізають ниткою чи дерев’яним ножем. Мамалигу також їдять з бекном, яйцями рибою та іншими додатками за смаком.

Мамалига в ресторані “Бессарабія”

Мангалиця

Крім того Закарпаття славиться мангалицею – м’ясом однойменної породи свиней (кудлатих і схожих на овець). М’ясо мангалиці – справжній делікатес. Важливою його властивістю є «мармуровість» – наявність великої кількості тонких жирових проділок. М’ясо соковите і дуже ніжне, а ще – дієтичне. З мангалиці готують стейки, бограч, смажені та вуджені ребра тощо. Ви можете спробувати оригінальну фермерську мангалицю в салоні-рестрані Канапа на Андріївському узвозі.

Голяшка та ребра мангалиці в ресторані “Ватра”

Мітітеї

Мітітеї – бесарабські ковбаски без оболонки. До складу їх входить яловичина, баранина, часник, чорний перець та тим’ян. Смажити мітітеї можна лише на гратарі – товстій металевій решітці над розжареним вугіллям з бука, горіха чи кизилу. Радимо їсти мітітеї гарячими – що гарячіше, то краще.

Мітітеї в ресторані “Бессарабія”

Пікниця

Говорячи про ковбаски, неможливо не згадати про пікницю – традиційну закарпатську страву. М’ясо для пікниці маринується у великій кількості паприки та часнику. До і після копчення ковбаски належить певний час в’ялити.

Пікниця в ресторані “Ватра”

Плацинди

Плацинди (плачинди) – бесарабські коржики з начинкою: бринза, капуста, гарбуз, м’ясо, сир, яблука… Жодну бесарабську бодегу не можна уявити без гірки гарячих плацинд.

Плацинди з м’ясом та сиром в ресторані “Бессарабія”

Цаца

Справді чудовою бессарабською закускою є цаца – європейський шпрот (тюлька), панірований борошном та смажений в олії. Цаца відмінно смакує з пивом чи іншими освіжаючими напоями.

Цаца в ресторані “Любчик”

Форшмак

Оригінальний форшмак міг складатись з яловичини, баранини чи смаженого оселедця та подавався гарячим. В бесарабській гастрономічній традиції форшмак є холодною закускою. Щоб приготувати його необхідно багаторазово і дуже дрібно перемолоти слабосоленого оселедця, яйця, яблука, цибулю та масло. Втім, скiльки господинь – стільки й рецептів.

Форшмак – в “Останній Барикаді”, “Бессарабії” та “Канапка барі”

Шовдарь

Нарешті – шовдар. Так званий закарпатський хамон. Це свиний окорок, що спершу маринується, потім – коптиться і, зрештою, вариться у баняку поки кістка не почне вільно обертатись всередині шматка м’яса. Шовдар обов’язково їдять на свята: на Різдво і Великдень.

Шовдарь в ресторані “Ватра”
div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-image: url(http://kyivgastroguide.com.ua/wp-content/uploads/2017/04/ukraina-kiev-sofiyskaya.jpg);background-size: cover;background-position: center center;background-attachment: scroll;background-repeat: no-repeat;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 550px;}