Chicken Kyiv. Коротка історія

Котлета по-київськи стала гастрономічною візитівкою Києва відносно нещодавно — у 50-х роках минулого століття. Але її історія розпочалася задовго до цього.

Почнемо здалеку – на початку XVIII сторіччя Російську імперію, частиною якої була Наддніпрянська Україна, охопила галломанія. Пристрасний інтерес до всього французького починався мовою та літературою й закінчувався одягом та гастрономією, що, врешті-решт, мало не призвело до повного зникнення локальної аристократичної кухні.

Після 1812 року франкофілія дещо згасла, але згодом вибухнула з новою силою: вже у другій половині XIX сторіччя у великих містах один за одним відкривались французькі ресторани, в заможні родини запрошувались кухарі-французи, які, природньо, не лише привозили з собою нові продукти й рецепти, а й вносили суттєві зміни у технології приготування традиційних страв. Звісно, з часом їх починали копіювати в простіших варіаціях менші заклади, а потім – і пересічні родини. Так, деякі рецепти ми все ж втратили, а деякі, навпаки, віднайшли.

Марешаль

Отож, з новою хвилею галломанії до наших широт потрапив термін «à la Maréchal» — буквально страва для маршала — вишукана, з найкращих продуктів, якщо з м’яса — то неодмінно з найніжнішого, фаршированого, але частіше панірованого, подрібненими трюфелями або на англійський манір – сухариками. У Франції страви марешаль ввійшли в моду в епоху Людовіка XIV, а кулінарні книги XIX сторіччя наводять низку рецептів: котлети марешаль з оленини й телячі залози марешаль (Jules Gouffé «Le livre de cuisine», 1867), лосось або камбала марешаль і навіть фаршировані пулярки або кролик марешаль (Charles Elmé Francatelli «The Modern Cook», 1859).
В кулінарному бестселері Російської імперії «Подарунок молодим господаркам» Єлени Молоховець (тільки за життя авторки книжка перевидавалась 49 разів) знаходимо рецепт котлети марешаль із рябчиків (вперше опублікований у виданні 1861 року). Отож, філейки рябчиків (з кісточкою крила по перший сустав) треба надрізати, фарширувати соусом з печериць, мадери й свіжих трюфелів, зашити, обваляти в яйці, потім у подрібнених сухарях і, врешті-решт, обсмажити на рашпорі.

Де-воляй і новомихайлівські котлети

Є ще версія, що котлета по-київськи – це адаптована côtelette de volaille, вигаданих, за легендою, французьким кухарем Ніколя Аппертом (тим самим, що винайшов і спосіб консервування). Такий рецепт ми зустрічаємо в іншій популярній книжці Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої «Практичні основи кулінарного мистецтва» (перевидавалась 11 разів з 1899 по 1919 рік): курячу грудку очистити від сухожиль, відбити, з додаванням молока або вершків сформувати котлети, вставити кісточку, обваляти в збитому жовтку й сухарях, обсмажити у вершковому маслі. Фарширували такі котлети вже не трюфелями і ще не маслом, а кнелями – кульками з тіста або фаршу.
Саме на цей рецепт посилається Вільям Похльобкін, знаний дослідник кулінарії, ведучи історію котлети по-київськи новомихайлівської, яку нібито в 1912 році розробив кухар Купецького клубу в Петербурзі. Однак є припущення, що новомихайлівські котлети — різновид не менш легендарних пожарських котлет, що їх готували з подрібненої грудки пулярки або каплуна. Все ж, це не про те — ми знаємо, що для київської котлети м’ясо цілком загортається в рулет цілісним шматочком.

Київський “Континенталь”

Бурхливі роки війни та революції (1917-1918) лишили небагато свідчень, як у Києві з’явилась легендарна котлета. А з’явилась вона в меню ресторану при готелі «Контитенталь», що на Городецького, і одразу стала фірмовою. «Котлету де-воляй по-київськи», зокрема, полюбляли офіцери штабу гетьмана Скоропадського. Сам Павло Петрович у своїх спогадах неодноразово згадує про ділові зустрічі в “Континенталі”, але ні словом не обмовляється про меню. А шкода.

А потім почалась громадянська війна, потім створення СРСР, колективізація, індустріалізація, велика світова криза, сталінські репресії – словом, час, не дуже вдалий для гастрономічних експериментів. Однак, київська журналістка Феля Май пише, що навіть в час радянських їдалень та трестів ресторан “Континенталю” лишався самим собою і продовжував готувати свої легендарні страви, допоки не був зруйнований під час Другої світової війни.

Повернення Chicken Kyiv

Одночасно в 1930-х роках у США почали з’являтися згадки про Chicken Kiev – незвичайну курячу грудку, фаршировану вершковим маслом за київським рецептом. Цю страву подавали в чиказькому ресторані «Яр», що належав колишньому полковнику імперської армії Володимиру Ященку.
В 1946 американські газети писатимуть про Габріеля Сидоренка – шеф-кухаря ресторану «Casino Russe» у Нью-Йорку та його секрети приготування Chicken Kyiv.
А вже у 1947 році, як згадує вже відомий нам Вільям Похльобкін, українська делегація повернуться з Парижа після успішного підписання договору з кимось із німецьких сателітів. Кухар українського Міністерства іноземних справ приготує дещо особливе – котлету з кісточкою, панірованою в сухарях. Куряча грудка для неї загортається тонким рулетом, а всередині – розтоплене вершкове масло із зеленню.
Незабаром ця страва з’явиться в одному з ресторанів на Хрещатику під назвою «Котлета по-київськи», а через якихось десять років стане класикою меню всіх ресторанів «Інтуриста». Радянські кулінарні книжки підхоплять рецепт і називатимуть страву «Світанком», «Сюрпризом», «Новинкою», «Котлетою по-мінськи» і навіть «Котлетою по-московськи». Але в історію вона увійде не інакше ніж як котлета по-київськи.

Де спробувати?

Тепер з Chicken Kyiv продовжують експериментувати, дотримуючись класичних правил: тонко відбите філе, шматочок масла, подвійне панірування.

Класична котлета по-київськи з трюфельним пюре та овочами

Ціна: 149 грн 73 коп.

Де: ресторан Chicken Kyiv, вул. Хрещатик, 15/4

Забронювати столик: 050 405 4055

Котлета по-київськи з судака

Ціна: 198 грн

Де: арт-гастрономічний простір “Остання Барикада”, Майдан Незалежності, 1

Забронювати столик: 068 907 1991

Котлета по-київськи з фазана і січеник з цесарки з печенею із топінамбура та пастернаку

Ціна: 269 грн

Де: ресторан-салон “Канапа”, Андріївський узвіз, 19

Забронювати столик: 068 044 3050

Гола котлета по-київськи з хибним яйцем

Ціна: входить до складу дегустаційного сету від шеф-кухаря (698 грн або 989 грн з алкоголем)

Де: ресторан-салон “Канапа”, Андріївський узвіз, 19

Забронювати столик: 068 044 3050

div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-image: url(http://kyivgastroguide.com.ua/wp-content/uploads/2017/04/ukraina-kiev-sofiyskaya.jpg);background-size: cover;background-position: center center;background-attachment: scroll;background-repeat: no-repeat;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 550px;}